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A la mesa con Sofía, Al mal tiempo, mala cara
Publicado 06/08/2017

Sofía Gaviria

Al mal tiempo, mala cara
De los mismos autores que nos vendieron la idea de que al mal tiempo había que ponerle buena cara, vino otra de las grandes falacias de la filosofía de la convivencia humana.  Aquello de que “entre gustos, no hay disgustos.”  Nada más falso que semejante aseveración.  O si no, porqué aquellas personas que comparten nuestros gustos son las personas a quienes reconocemos como poseedoras de “buen gusto” y a aquellas que tienen gustos distintos las acusamos de tener “mal gusto.”


Es muy fácil caer en la tentación de pensar que un bocado produce exactamente la misma impresión gustativa en todos los que tengamos acceso a ese idéntico bocado. 

Pero la ciencia nos dice que no es así.  No todas las lenguas han sido creadas iguales y, en consecuencia, cada poseedor de una lengua percibe lo que sobre ella reposa de una manera casi única y particular.  Lo que, como todos lo hemos comprobado una y otra vez, es causa de innumerables disgustos.  Nada más frustrante, creo yo, que ofrecerle a alguien un bocado de algo que uno encuentra perfectamente delicioso para encontrarse con la decepcionante noticia de que el otro encuentra nuestro manjar perfectamente abominable, o al menos vagamente despreciable.


La Doctora Linda Bartoshuk lleva varias décadas estudiando la percepción sensorial de la comida:  el sabor y el olfato, principalmente, pero también el fenómeno de la irritación que producen algunos comestibles, como la pimienta o el ají.  A comienzos de la década de los noventa propuso que los humanos pueden dividirse en tres categorías, basándose en la habilidad que cada uno tiene de percibir un complejo químico llamado Propiltiouracil.  El primer grupo está conformado por aquellos para quienes esta sustancia no suscita ninguna reacción.  El segundo grupo manifiesta que la sustancia tiene un sabor desagradablemente amargo.  Y el grupo de los superdotados gustativos, reaccionan violentamente ante lo que prueban.  Estos poseedores de súper papilas gustativas quieren salir corriendo a enjuagarse la boca con cualquier cosa que haga desaparecer el abominable sabor. 


Ahora bien, estos superdotados perciben todos los sabores con la misma intensidad.  Lo dulce les parece re dulce y lo salado excesivamente sazonado con sal. Unas gotas de jugo de limón puro, quizás los haga llorar o al menos estremecerse de manera dramática.


Y antes de que los superdotados levanten la mano y nos hagan sentir inferiores a los que percibimos los sabores menos o mucho menos intensamente que ellos, es importante recalcar que estos seres generalmente prefieren adoptar una dieta francamente aburrida y en extremo limitada.  Estos son los seres que no soportan las verduras en ninguna de sus formas o presentaciones. 

Que comen pan blanco, sin ningún adorno, arroz blanco apenas sazonado con sal.  Que prefieren carnes sin condimentos y papas hervidas, con muy poca sal.  Para los que amamos la comida, sentarnos a la mesa con alguien que no quiere comer, nos resulta frustrante.  Y es probable que creamos que si nuestro compañero de mesa no puede apreciar los encantos de un plato nuevo, es porque su gusto deja mucho qué desear.
sofia.gaviria@gmail.com

 
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