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A la mesa con Sofía, Buena sazón
Publicado 13/05/2018

Sofía Gaviria

Buena sazón

No importa cuán cuidadosos seamos los cocineros, siempre habrá veces en que nos sentaremos a comer para descubrir que a lo que tenemos frente le quedó faltando algo.  Algunos platos son más benévolos que otros a la hora de perdonar la omisión de la sazón.  Uno puede fácilmente corregir el sabor de una ensalada añadiendo sal en la mesa.  Algunas sopas responden con agradecimiento cuando les añadimos un poco de queso parmesano rallado. 

Pero hay cosas que no responden tan bien.  El caso de una pasta cocinada en agua sin sal es para mi un ejemplo de una causa perdida.  No importa cuánta salsa le pongamos por encima, la lengua siempre se sentirá defraudada.  Y una carne o un pollo, que no han sido adecuadamente sazonados con sal antes de someterlos a la cocción prolongada de un sudado, tampoco perdonarán la omisión.


Para evitar el primer error, recuerde que el agua en que se cocina la pasta debe saber tan salada como el agua del Mediterráneo.  Y la única forma de saber si el agua tiene suficiente sal, es probándola.  Si le parece que es demasiada sal, recuerde que es muy poca la que a la final va a absorber la pasta. En cualquier caso, si usted es de las personas que no creen que este paso es esencial, lo invito a que ensaye a cocinar la pasta, la próxima vez que vaya a hacerla, en agua así de bien sazonada.


En el caso de la carne, el cerdo o el pollo, comprendo que va a ser mucho más difícil que mis lectores se convenzan de que sazonar estos ingredientes generosamente con sal, varias horas antes de cocinarlas, alterará dramáticamente los resultados.  Estamos acostumbrados a escuchar que la sal reseca la carne y, en consecuencia, hace que se ponga más dura.  De hecho, lo contrario es la verdad. 


Cuando uno sazona la superficie de una carne con sal, en los primeros minutos va a observar cómo el agua comienza a brotar hacia donde está la sal.  Pero al cabo de un rato y gracias a dos procesos químicos conocidos con los nombres de osmosis y difusión, la superficie perderá la humedad.  A la naturaleza le gusta el equilibrio.  Y lo natural es que haya una concentración balanceada de ciertas sustancias solubles a ambos lados de las membranas de las células que componen la carne.


Así que inicialmente, el agua se irá hacia donde hay una mayor concentración de sal (un mineral soluble).  Pero luego volverá a atravesar la membrana celular para lograr el equilibrio.  Este viaje, a través de la membrana celular, es lo que se llama osmosis. La difusión es un proceso más lento y es aquel en el que la sal se traslada de un medio más salado hacia un medio menos salado, hasta que la concentración de sal está distribuida equitativamente.


La sal, además, altera las proteínas disolviéndolas y convirtiéndolas en un gel.  Esta nueva sustancia es capaz de absorber y retener agua mejor, durante el proceso de cocción.  El resultado: una carne más tierna, más jugosa y mucho más sabrosa.
sofia.gaviria@gmail.com

 
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