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A la mesa con Sofía, Cocina de Mercado
Publicado 12/11/2017

Sofía Gaviria

Hace quince años abrió sus puertas en Bogotá el Restaurante Donostia. Debajo de la placa con su nombre se leían las palabras “Cocina de Mercado”, un concepto que para los bogotanos era tan nuevo como desconocido. Tomás Rueda, junto con un grupo de muchachos que se asociaron para fundar el restaurante, le apostaron a esta forma de manejar la cocina en una ciudad acostumbrada a comer cualquier cosa que sonara exótica y extranjera. 

El experimento resultó ser un éxito y la filosofía se ha extendido a otros restaurantes en donde Tomás ha seguido metiendo las manos.
El domingo pasado estuve en su más reciente proyecto.  Un restaurante localizado en la calle 83 con carrera 9, en Bogotá, que lleva el nombre de Calderón.  Un nombre que alude a un caldero de gran tamaño y no, como uno pudiera llegar a pensar, al nombre de alguno de sus dueños.  Los dueños, por cierto, son varios. Y ninguno de ellos tiene apellido con nombre de olla, pero en cambio si llevan muchos años alrededor de los calderos.  Algunos son socios de los restaurantes, Donostia y Tábula y dos de ellas, Daniela Mazzilli y Paula Valencia, son dueñas de El Comedor.  Un lugar que tiene su propia, gran historia.


A la mesa nos sentamos cuatro hambrientos comensales, dispuestos a compartir una buena variedad de platos.  Arrancamos con la lengua de res parrillada con tomates de colores y picadillo de hierbas frescas y alcaparras.  La lengua estaba tierna y untuosa, con un exterior apenas sellado sobre la plancha, lo que le aporta el aroma de la carne tostada y esa misma deliciosa textura.  Los tomates, amarillos y rojos, del tamaño de uvas, complementan con su sabor dulce y ligeramente ácido, al igual que el picadillo de hierbas, de manera inmejorable. 


Seguimos con las albóndigas de la casa.  Unas bolas de carne jugosas, envueltas en una salsa de tomates y cebollas caramelizadas, con un toque de especias sutil pero absolutamente claro.
Para mi paladar ya acostumbrado a las opciones vegetarianas, el risotto de cebada perlada con champiñones y queso de cabra, fue la pieza de resistencia.  Calderón ofrece esta opción como un acompañamiento ciento por ciento vegetariano, pero he de decir que la preparación se sostiene como plato principal sin necesidad de otros adornos.  Sin embargo, pude disfrutarlo con otro plato vegetariano de sabores intensos y colorido francamente seductor.  La remolacha escalibada, bañada con miel de lavanda.  Tengo que recomendárselo a todos aquellos que nunca han querido acercarse a la remolacha por miedo a revivir aquellas versiones de almuerzos escolares en los que nos obligaban a comerla muy mal preparada.


Calderón es un lugar donde se come comida hecha con ingredientes producidos localmente.  Esta es una de las características de esta cocina franca, honesta, limpia y sin adornos que distraigan de lo que es verdaderamente importante a la hora de comer.  Que cada producto sea ejemplar y que el cocinero saque a relucir la esencia pura de cada componente. 
sofia.gaviria@gmail.com

 
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