Date
Viernes, Septiembre 22 - 2017 Pereira - Colombia

Facebook Twitter Google Plus One
 
Style1
Testeo de la Modal Window |
GENERAL

Artículo leido 1517 veces.

A la mesa con Sofía, La magia del huevo
Publicado 16/07/2017

Sofía Gaviria

La alimentación se ha transformado dramáticamente gracias a los avances de la ciencia pero, falta mucho para que un científico, en un laboratorio, armado de todo cuanto pueda desear o imaginar tener a su alcance, llegue a inventarse algo más versátil y útil que un huevo. 


El huevo sirve de proteína pegante para que se adhieran una variedad de ingredientes.  Gracias al huevo batido, podemos envolver una pechuga de pollo con miga de pan para luego freírla y hacer que quede tostada y crocante por fuera, pero húmeda y tierna en su interior. La lista es larga, pero el huevo sirve además para hacer que las tortas se eleven y queden esponjosas, para espesar salsas y para hacer emulsiones, como la mayonesa o la salsa holandesa.


El huevo consta de tres partes principales.  La cáscara, la clara y la yema.  La cáscara está hecha de calcio.  Es rígida y a prueba de agua, aunque tiene poros que permiten que entre el aire.  La clara es casi proteína pura, disuelta en agua.  De hecho, casi el 90 por ciento de la clara es agua.  La yema es más compleja pero cerca de la mitad está compuesta de agua, mezclada con proteínas y grasa.  Un 35 por ciento de grasa. 


Si usted alguna vez ha hecho una mayonesa a mano, no necesito decirle que la yema de huevo sirve para que se haga una especie de milagro.  La mayonesa es una mezcla de yema de huevo, vinagre o jugo de limón, aceite y sal.  Si nunca ha preparado una mayonesa, lo remito a sus clases de química de quinto de bachillerato (décimo grado, en el vernáculo contemporáneo) y le pido que trate de recordar lo que es una emulsión.  ¿Se acuerda? Bien. Para los que ya olvidaron esa clase, les recuerdo que una emulsión es una combinación de dos elementos que no se suelen combinar.  Como el agua y el aceite.


Para entender lo que es una emulsión, tome un frasco de vidrio transparente con una tapa que ajuste bien y llénelo con un poco de vinagre y otro poco de aceite.  Agite el contenido con todas las fuerzas que tenga a su disposición y observe el resultado.  Verá que el aceite se ha fraccionado en minúsculas gotas que están dispersas en vinagre.  Esta mezcla va a durar así muy poquito tiempo, porque las gotas de aceite van a juntarse y pronto el aceite estará flotando nuevamente sobre el vinagre. Es así como se prepara una vinagreta.  Y no importa que la emulsión no se conserve mucho tiempo porque solo es necesario que sobreviva el tiempo suficiente como para bañar unas hojas de lechuga. 


Si quiero que el vinagre y el aceite no se vuelvan a juntar, puedo usar un agente emulsionante, como la yema de huevo.  La yema de huevo contiene, entre sus múltiples componentes, un agente que hace que las microscópicas esferas de aceite que se hicieron mediante un batido energético y prolongado, queden recubiertas de algo que hará que se repelan.
sofia.gaviria@gmail.com

 
Public
 
 
Ico_comentarios Comentar        Ico_enviar-copia Enviar esta nota         Favoritos y compartir Compartir
1 2 3 4 5
  Calif.
5
1 votos
  Prom: 5
 

El Diario del Otún no se hace responsable por comentarios que los lectores publiquen en este espacio, ya que son opiniones personales que nada tienen que ver con el pensamiento editorial de este medio. El Diario del Otún se reserva el derecho de eliminar aquellos que utilicen un lenguaje soez, vulgar, que atenten contra la intimidad de las personas o que hagan alusión a publicidades.



 


Public



CLASIFICADOS / PUBLISERVICIOS

Adb33c1896515d64e0e5038c31b65978
6aeb9a4032e3eb0fefa027e73bf0ce7d
4682cf392b8a92732d139104ca19a714
Ac0ce5d5b3acb3e6ea2dafaf05c34255
1767ca6715697db9b526da623d139a88
E8d86bc1a9aaca37d0453f0afa290fe7
9bfa6c3a2098b543f49f9e35b24b79c3
81ba0756f6208b6c69a4d3e76468eef1
Mn_clasi1


Portada en formato PDF
COPYRIGHT © 2013 R.R EDITORES Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular
Tratamiento de datos personales

03:14